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寺院素食是什么

发布时间:2023-07-20 10:07:34作者:药师网
寺院素食是什么

中国民间素食风俗,早在先秦时就有了。佛都传入我国,汉族僧侣“持斋吃素”,寺院素食烹饪发展起来,在人们饮食生活中别树一帜,推动了民间的素食风俗。

寺院菜,也称斋食。即指佛教和道教等的素菜。佛教和道教,都曾经在中国的历史上盛极一时。特别是佛教,从西汉末年传入中国之后,经统治阶级的大力提倡,流传极广,寺院遍布全国各地。许多佛寺道观占有大量庙产,他们的方丈,长老虽行斋戒,不食荤腥,却十分讲究素食,这就产生了寺院菜。现在人们比较熟悉的“素鸡”,“素鸭”,“素火腿”等等,以至“全素席”,便是来源于寺院菜。

寺庙的生存和发展需要资金,除了僧人们种菜、种粮外,还得引进可持续性发展资金,这就需要开展公关活动,寺庙的“知客僧”就是这样的职位。他找来施主——投资者,就得上茶,还得请吃饭,为了把全素的原料做得好看好吃,寺庙就得研究烹调,积年累月就形成了素宴-寺院菜,像北京法源寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、重庆宝光寺和扬州大明寺等,都曾独领风骚数百年乃至千年,扬州大明寺的素宴甚至成为淮扬菜系的主流。出于吃斋的需要,各家寺院共同的烹饪宗旨是:就地取材,擅烹蔬菽,以素托荤,但又要沿依当地的饮食习俗加以引伸和发展,进而形成不同地方风味的素宴。由此可知,寺院菜离“清贫”二字有相当距离的,含蓄点说,属于非大众菜系。至于是不是豪华,就得看施主的身份(例如,官僚、富绅、显达名流)以及善款额度,去过寺庙的人都知道,斋饭也分三六九等,哪个的价格都远高于同比市场价,为了避免过于世俗的叙述,姑且说含有丰厚的宗教文化附加值。

素宴的菜,又叫福菜、释菜或斋菜,既然主要用于招待各路嘉宾:讲经的法师、受戒的沙弥以及相当资格的居士、施主及游客,有一定规模的寺庙则由专设的香积厨(僧厨)烹制。所采用的原料主要有干鲜果蔬以及笋耳菌菇,至于被佛家“五辛”和道家“五荤”视为禁忌之物的当然是不能食用的。

寺院素食主料的可选性和局限性决定了调料举足轻重的作用。素宴的烹饪一般用精炼花生油、色拉油,近年更是引进植物牛油和植物黄油等。光是醋便有10来种不同的口味:香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、甜醋、香脂醋等。酱也很讲究,有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。斋菜中甚至还引进了一些西餐用的调味品,如番茄酱、番茄沙司、辣酱油、咖喱酱(粉)等来做各式冷热菜肴,至于各种果酱早已成为常用品。

特别值得一提的是素宴用的汤,其素(底)汤的讲究丝毫不亚于高汤,通常用黄豆芽、香菇,加上各类天然植物香料,文火吊制,味浓鲜美,香气扑鼻,让人不能不啧啧称奇。

所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫院中的素食佳肴,为中国素菜的“全素派”。据记载,清朝“寺庙庵观素食之著称为时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。

据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗,元世祖,清高宗等20多位帝王。公元629年9月,唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩,亲率魏征等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月,元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚,寺中为其特设“飞龙宴”,多达90道菜。

寺院素菜在民间很受欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹(又叫“文思豆腐”),原是天宁寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜,原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。

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